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Una ricetta fresca ed estiva con calamari ripieni e verdure

Una fermata d'obbligo al mercato del pesce e poi tutti in cucina

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Oggi il nostro chef Roberto del Grand Hotel Tremezzo, Como, vi propone un piatto freschissimo ed estivo per una cenetta da leccarsi i baffi. Qualche ingrediente in più, una fermata al mercato del pesce per scegliervi degli ottimi calamari appena pescati ed il gioco è fatto. Una ricetta deliziosa e perfetta per chi vuole mangiare un piatto gustoso e sano. 

Il nostro chef in azione 

Calamaro ripieno o un quadro alla Jackson Pollock? 

Calamaro ripieno e caponata di verdure 

Per due persone

Ingredienti per la caponata

  • 2 zucchine
  • 1 peperone rosso
  • 1 costa di sedano
  • 10 olive taggiasche
  • 2 pomodori
  • 1 melanzana
  • 10g pinoli
  • 10 gr uvetta
  • 6 calamari
  • 6 stuzzicadenti

Ingredienti per la panure alle mandorle

  • 15n mandorle
  • 20 gr grattato
  • 1 mazzo di prezzemolo per clorofilla

Calamaro fresco comprato al mercato, il segreto sta negli ingredienti! 

Preparazione

Iniziamo con il pulire e tagliare a cubetti piccoli le zucchine, il sedano, la melanzana (precedentemente pelata), il peperone, il pomodoro a concassé - ossia frantumandolo con il coltello e le olive taggiasche.

Pomodoro frantumato concassé

Quindi in una padella bollente rosolare con un filo di olio le verdure partendo dal peperone che avrà più tempo per cuocere, aggiungeremo poi il sedano e a seguire le zucchine, la melanzana e per finire il pomodoro a concassé con le olive. Ora prendiamo i nostri calamari, li puliamo delle loro interiora ed una volta puliti bene, li riempiamo con il nostro ripieno.

Chiudiamo quindi l’apertura del calamaro con uno stuzzicadente. Qui preferibilmente sarebbe meglio utilizzare un frullatore. Tuttavia se non è disponibile in barca, vi consiglio di utilizzare un oggetto pesante che potete avvolgere in un tovagliolo di cotone per frantumare le mandorle fino ad ottenere una consistenza farinosa, a questo composto andremo ad aggiungere il pangrattato.

Per preparare la clorofilla. Sbollentate il prezzemolo, frullatelo o trituratelo con un coltello in assenza di frullatore. Raffreddatelo poi in acqua e ghiaccio e vedrete il colore verde del prezzemolo separarsi dall’acqua. Lasciate il tutto qualche minuto a raffreddarsi completamente e a questo punto scolate il tutto filtrandolo in un panno. Il verde che rimarrà sul panno sarà la nostra clorofilla. Procediamo quindi impanando i nostri 3 calamari con la panure di mandorle e le rispettive teste in una pentola con un filo di olio. Assicuriamoci di scottare il calamaro da entrambi i lati.

Impiattamento

Per un effetto scenico molto divertente vi consiglio un bel piatto ampio e piano. In tre punti diversi del piatto adagiamo la clorofilla verde, il nero e ed il rosso. Con un cucchiaio andremo poi a battere per avere un effetto tipo schizzo, infine andremo ad adagiare i tre calamari con la rispettiva testa sul fianco di ogni singolo colore - come vi mostro in questo video che ho preparato per voi. 

Grazie allo chef Roberto per questa ottima ricetta fresca e gustosa. Se vi siete persi l' ultimo menù di insalata di avocado e trofie al pesto dello chef Roberto dategli un occhio qui, vi consigliamo di stamparlo e portarvelo a bordo! 

Buon viaggio e buon appetito! 

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